烟台味道·十一| 大白菜相伴的北方冬天

发表日期:2018年01月10日   


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一方水土养一方人,

南北差异其中之一便是,

南方人永远不懂北方人的“阔气”。

在南方,鸡蛋可以论个买,青菜可以论把称,

在北方,鸡蛋必须论斤买,青菜必须论捆称。

于是,当南方人知道北方人每年的白菜,都是上百斤的往家搬的时候,

终于无法谈定了。

餐桌上只有白菜的日子

北方人为何喜欢储存白菜?那要从物质困乏的年代说起。因为气候及交通运输条件的限制,到了冬天,北方人只有靠多产的大白菜为生了,然后配上土豆、萝卜等副菜,几个月的漫长冬日,餐桌始终离不开白菜的身影:腌白菜、醋溜白菜、炖白菜、白菜包子……总之,“随和”的白菜总能适应各种角色的转换。

当然,也有忍受不了白菜的时候。比如曾经住校时期吃过的“水煮白菜”,白菜帮子用清水煮熟,加点盐合着几块肥猪肉,20年过去后的今天,回想起来依旧是讨厌至极。

俗话说“白菜能抵百菜”道出了白菜在北方人心中的地位。看似平淡无奇的大白菜,其实见证着北方的发展史,体现着一种北方人过去对过冬深入骨髓的焦虑,所以无法亲身经历的人,也无从理解。

 

储存白菜的盛世

梁实秋就曾在他的《谈吃》一书中描写道:在北平,白菜一年四季无缺,到了冬初便有推小车子的小贩,一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车的买,留置过冬。

这情景虽然描述的是几十年前,北方人冬置白菜的情景,但到了今天,这里仍不改“冬吃白菜”的风俗。大雪封门的日子,地窖里有那上百斤的白菜做后盾,咱心里便有了底。


小时候,家家都储存白菜的习惯。在胶东农村,基本家家户户的白菜地里有个菜窖,收获的白菜先放在地里晒上几日,入冬之后,便要挖个深1米左右的地窖储存起来,吃的时候,一次性从地窖挖出个56颗,这样保证了白菜整个冬天的口感。大白菜入窖时,头朝上根朝下,同样挤结实,顶上覆土,开始薄薄一层,随着天气变冷,逐渐加厚土层。为了透气还要在窖子中间插一至两个玉米秸秆,经过窖储的白菜,如同经过霜打的地瓜,口味好极。

“屯菜”的魅力

对于冬天,北方人有着特殊的“敏感”——总担心大雪封门,缺衣少穿。于是,在北方菜市场上,你经常看到卖菜车是卡车,它们拉着整车斗的白菜、土豆、大葱进行售卖,却从来都是满载而来,空空而归。所以,对于北方人而言,不光是白菜,包括土豆、大葱、萝卜,它们一直都是“群居”在某户人家的储藏室里。

如今,在烟台,屯菜已经变成了老年人的“专属”,窗台上、过道里、地下室,你或许还能看到“屯菜”景象,但它已然变成了个例,不久的将来,或许它只能变成人们对过去生活的回忆,对未来生活的慰藉。

(素材整理来源网络)

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