【烟台故事 · 八】龙口粉丝

发表日期:2017年06月15日   


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招远是龙口粉丝的发源地和主产地,因从龙口港装船外运而得名。2014年,龙口粉丝制作技艺被国务院列入第四批国家级非物质文化遗产名录。

对于粉丝的起源,流传在民间有一个传说:孙膑和庞涓跟随师父学艺,师父让他俩各发明一种“浆里来水里去”的东西,二人经过苦苦琢磨,最后庞涓发明了豆腐,孙膑发明了粉丝。

招远人民早在1400多年前的北魏时期就掌握了淀粉生产技术,先是以地瓜为主要原料生产淀粉,为便于储存,便试着将凉粉晒干,于是就产生了粉干。贾思勰《齐民要术》中将淀粉的提取方法表述为“浸米”、“淘其醋氮”、“熟研”、“袋滤”、“杖搅”、“停置”和“清澄”。

到了宋代,招远开始生产普通粉丝,原料以地瓜为主,辅以高粱、豇豆、小豆、绿豆等。后来发现绿豆粉丝晶莹剔透,吃起来最为爽口,也最耐储存,于是将绿豆作为加工粉丝的主要原料。

招远传统粉丝生产技艺成熟于明末清初,至今已有400多年的历史。1800年(清嘉庆五年),今张星镇北里庄村王国俊三兄弟开设了专以绿豆为原料的粉丝作坊,成为现今保存最古老的粉丝作坊。1849年,今张星镇徐家村徐登庸投资白银1000两,与人合资在招远城开设“福聚”号粉庄并附设粉坊,其后徐登庸又携族人先后开设“聚泰福”、“鸿泰福”、“聚兴昌”等粉庄及多处粉坊。徐氏粉庄将自产和收购招远所产的粉丝通过烟台港销往上海、广东及香港等地。

由于产品一直供不应求,因此带动起招远及周边地区的粉丝生产,但同时也出现了粉丝质量杂乱不一的问题。为了确保粉丝质量,清咸丰十年(1860年),以徐登庸为代表的徐氏粉庄,在香港专设“鸿泰”绿豆粉丝经销店,将自产和收购本埠所产的优质绿豆粉丝,在包装物上标以“龙口粉丝”、“招远基地”字样,由原经烟台港外销改为从龙口港直运至香港“鸿泰”经销店,进而转销东南亚各国,始创“龙口粉丝”品牌。

1862年,清政府在龙口设海关分关后,为方便装船,徐氏族人又将粉庄开至龙口,加大了龙口粉丝的外销,使龙口粉丝迅速享誉海内外,并一直兴盛至今。招远粉丝传统手工生产技艺也被后人称为龙口粉丝传统手工生产技艺。

绿豆粉丝加工技术含量高,但没有成文的技术资料参考,全凭粉匠以实践经验操作,而操作过程又十分复杂,由选豆、烫豆、捞豆、磨豆、过大箩、过小箩、兑浆、搅盆、兜粉团、刮粉团、称糊、打糊、采芡、烧锅、漏粉、拉粉、挄粉、洗粉、晾粉、晒粉、捆粉、收粉等20多道工序组成,真可谓“烫磨滤煮晒身经千重沥难,纤韧柔爽玉成万世美餐”。

纯绿豆粉丝为龙口粉丝的成名产品,在生产过程中不使用任何添加剂。其丝条匀称、柔韧,烹调时入水即软,久煮不碎,吃起来清嫩爽口,滑润耐嚼。


 检验纯绿豆龙口粉丝质量的方法:

 第一步:看白度和亮度。正宗的纯绿豆龙口粉丝的白度和亮度适中,呈透明或半透明状。如果颜色太白,则有可能是使用了漂白剂。

 第二步:捏。用手轻捏整袋粉丝,正宗的纯绿豆龙口粉丝柔韧有弹性。

 第三步:煮。正宗的纯绿豆粉丝在沸水中煮40分钟,不断条。


 目前,龙口粉丝制作技艺代表性传承人栾日娟纯手工制作的纯正绿豆粉丝正在烟台民俗文化大院的民间艺术展览馆展示和销售。民俗大院已于2017年5月1日正式揭牌、民间艺术展示馆同时开馆,免费向广大市民开放。

烟台民俗大院地址:烟台市莱山区山海路96号天籁花园东

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